Mettre en oeuvre l´HACCP dans la restauration
Objectifs
Objectifs opérationnels
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Objectifs pédagogiques
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
A qui s'adresse cette formation ?
Statut :
Dirigeant, Employé
Public :
Personnel de restauration ou restaurateurs traditionnels, cafétérias de libres services et restaurations rapides
Pré-requis :
La formation ne nécessite aucun pré-requis
Contenu de la formation
LES BASES ET RISQUES DES DANGERS MICROBIENS
Le monde microbien
Classement utiles et nuisibles
Condition de multiplication
Répartition dans les aliments
Les dangers dans l’alimentation
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les dangers chimiques, physiques, biologiques
LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
Agréments
Hygiène des denrées alimentaires
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures HACCP
L’arrêté en vigueur pour les activités commerciales
Les contrôles officiels
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures (cuisson, conservation, refroidissement)
Les durées de vie des produits
Procédure de décongélation et congélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification
Le GBPH
Méthodes pédagogiques et certifications
Partage d’expériences
Exercices de découverte et analyse
Exercices pratiques d’approfondissement
Jeux de rôles
Tests et autodiagnostics
Apport théorique
Travail / livret intersession selon les cas
Certifications
Attestation de stage