Mettre en oeuvre l´HACCP dans la restauration

Sécurité-Qualité-Environnement QUA 022

Objectifs

Objectifs opérationnels

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale

 

Objectifs pédagogiques

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

 

A qui s'adresse cette formation ?

Statut :

Dirigeant, Employé

Public :

Personnel de restauration ou restaurateurs traditionnels, cafétérias de libres services et restaurations rapides

Pré-requis :

La formation ne nécessite aucun pré-requis

Contenu de la formation

LES BASES ET RISQUES DES DANGERS MICROBIENS

Le monde microbien

Classement utiles et nuisibles

Condition de multiplication

Répartition dans les aliments

Les dangers dans l’alimentation

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

Les dangers chimiques, physiques, biologiques

 

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

Agréments

Hygiène des denrées alimentaires

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures HACCP

L’arrêté en vigueur pour les activités commerciales

Les contrôles officiels

 

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

L’hygiène du personnel et des manipulations

Le respect des températures (cuisson, conservation, refroidissement)

Les durées de vie des produits

Procédure de décongélation et congélation

L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Les principes de l’HACCP

Les mesures de vérification

Le GBPH

 

Méthodes pédagogiques et certifications

Méthodes pédagogiques

Partage d’expériences
Exercices de découverte et analyse
Exercices pratiques d’approfondissement
Jeux de rôles
Tests et autodiagnostics
Apport théorique
Travail / livret intersession selon les cas

Certifications

Attestation de stage